こんにちは。
オーストラリアに来てから釣りにハマっているえどまゆ（@edmayu_ge）です。
海釣り最高！！
先日は夏が旬のゴマサバ（Blue mackerel）が大漁でした！
鯖は足が速い（痛みやすい）ので、釣れたその日のうちに調理するのが美味しく食べるコツ。
まずは定番の「鯖の味噌煮」や「鯖の塩焼き」を作りつつ……
残った鯖は、長く保存できる「しめ鯖」にしました！
（しめ鯖の炙り シソの葉を添えて）
しめ鯖ってなんか作るの難しそう
というイメージがあるかもしれませんが、基本的に放置するだけなので意外と簡単。
材料も揃えやすいので、海外でも作りやすく、作り方を知っていると重宝します。
というわけで今回は、海外でも簡単・美味しく作れるしめ鯖・さば寿司の作り方をご紹介します！
新鮮なサバが手に入ったら、ぜひ作ってみてくださいね。
- 傷みやすい鯖を長期（〜1ヶ月）保存できる
- 寄生虫（アニサキス）対策になる
- 寿司や炙りにしてもおいしい
- 基本は放置するだけなので作るのが簡単
- 水っぽい身質の鯖も食感良く食べられる
海外でも簡単に作れる！しめ鯖（Cured mackerel）のレシピ
材料（作りたいだけ）
- 米酢 たっぷり
- 塩 たっぷり
- 砂糖 たっぷり
今回使用した米酢はこちら。
オーストラリアのスーパーで購入したRice wine vinegarです。
作り方
１．サバを綺麗に洗って三枚に下ろす
(背骨だけ取って、それ以外の骨と皮は残す)
２．身を軽く水洗いして水分をよく拭き取る
３．バットなど少し深みのある容器にキッチンペーパーを敷き、鯖の身を上にして載せる
４．砂糖を身の上にたっぷりまぶして冷蔵庫で30分寝かせる
５．鯖を冷水で水洗いして水分をよく拭き取る
６．塩を全体にたっぷりまぶし冷蔵庫で30分寝かせる
（キッチンペーパーも交換して新しいものを敷く）
７．鯖を水洗いして水分をよく拭き取る
８．今度はバットにキッチンペーパーを敷かずに身を並べる
９．米酢をひたひたに注いで、冷蔵庫で15分寝かせる
10．上下をひっくり返してまた15分、合計で30分寝かせる
11．酢を軽く拭き取ったら、1枚づつラップにくるんで2日以上冷凍する
完成！
しめ鯖を美味しく作るポイント
１．砂糖→塩→酢の順番を守る
はじめに砂糖で鯖の余分な水分をしっかりと出してから、塩と酢で締めていくイメージです。
また、たっぷり砂糖や塩をまぶしても、浸透圧の関係で甘く・しょっぱくなりすぎないのでご安心を。
水分を上手くコントロールするためにも、たっぷりまぶしてください。
２．寝かせる時間によって味・食感を調整
調味料をまぶした後、寝かせる時間によって味や食感が変化します。
このレシピ（30分づつ）だと、ふんわり柔らかめの食感で、塩気や酸味は弱め。魚の青臭さも少し残るような味わいです。
しっかりと味や食感のあるしめ鯖にしたい場合は、寝かせる時間を1時間に増やしてください。
３．冷凍すると「寄生虫対策」ができます。
鯖に寄生していることの多いアニサキスは、－20℃以下で48時間以上冷凍することによって死滅します。
特に夏場は海水の温度が高く、アニサキスが発生しやすいです。
できたてを食べることもできますが、冷凍してから食べると食中毒のリスクが減り、安心です。
自家製しめ鯖の保存方法と賞味期限
冷凍する場合、1ヶ月くらい保存可能です。
食べる時は冷蔵庫で自然解凍します。
一度解凍したものは、再冷凍できません。
1－2日以内に食べきりましょう。
しめ鯖の食べ方
※下準備：しめ鯖はあらかじめ冷蔵庫で自然解凍しておく
１．しめ鯖の皮を手で剥ぐ
（お腹の方から剥がすと綺麗に剥がれやすいです）
２．包丁で腹骨をすいて、骨抜きで小骨を抜き取る
（最後に身を指でなぞって、取り残しがないか確認する）
３．食べやすい大きさに切って召し上がれ！
（ちょっと炙っても美味しいです！）
アレンジレシピ：鯖寿司の作り方
材料（しめ鯖の半身1つ分）
- しめ鯖 半身を1切れ（切っていないもの）
- 熱々のご飯 お茶碗に大盛り1杯分くら
- ★米酢 大さじ2
- ★砂糖 大さじ1
- ★塩 小さじ1/2
- （お好みで）紫蘇の葉や白ごま
作り方
１．★の材料を合わせて寿司酢をつくる
２．熱々のご飯と１を合わせて寿司飯を作り、人肌くらいに冷ます
３．皮を剥いで骨を取り除いたしめ鯖を、腹を上してラップに乗せる
（シソの葉はここで身に載せても、最後にトッピングしてもOK）
４．濡れた手で、鯖の上にご飯を満遍なく乗せる
５．ラップのままギュッと握って、筒状に整える
（巻きすを使うと綺麗に形が整います）
６．そのまま1時間ほど冷蔵庫で寝かせ、味を馴染ませる
７．食べやすい大きさに切って召し上がれ！
まとめ
海外でも簡単・美味しく作れる、しめ鯖のレシピをご紹介しました。
新鮮なサバが手に入ったら、その日のうちにしめ鯖にして、美味しく保存しちゃいましょう！
冷凍すれば１ヶ月くらい保存できるので、炙りにしたり、鯖寿司にしたり、あえものにしたり、アレンジを楽しんでも良いですね。
個人的には、シソの葉といっしょに鯖寿司にするのがお気に入りです。
オーストラリアでは、日本で鯖と言ったらこれ！のマサバ（Chub mackerel）よりも
- ゴマサバ（Blue mackerel）
- サヨリ（Spanish mackerel）
を見かけたり、釣れることが多いです。
ゴマサバ（Blue mackerel）はマサバと同じ感覚で調理できますが、脂はやや少なく、身質は水っぽいです。
しめ鯖にするときは、調味料をまぶした後、少し長めに寝かせると身質がしっかりと仕上がります。
サヨリ（Spanish mackerel）は身質がしっかりとしているので、しめずにそのまま焼いたり竜田揚げにするのがおすすめ。
同じ”Mackerel”でも特徴が違うので、美味しい食べ方を知っていると、現地での自炊がもっと楽しくなりますよ！
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