こんにちは。
オーストラリアに来てから釣りにハマっているえどまゆ(@edmayu_ge)です。

海釣り最高!!
先日は夏が旬のゴマサバ(Blue mackerel)が大漁でした!
鯖は足が速い(痛みやすい)ので、釣れたその日のうちに調理するのが美味しく食べるコツ。
まずは定番の「鯖の味噌煮」や「鯖の塩焼き」を作りつつ……
残った鯖は、長く保存できる「しめ鯖」にしました!
(しめ鯖の炙り シソの葉を添えて)

しめ鯖ってなんか作るの難しそう
というイメージがあるかもしれませんが、基本的に放置するだけなので意外と簡単。
材料も揃えやすいので、海外でも作りやすく、作り方を知っていると重宝します。
というわけで今回は、海外でも簡単・美味しく作れるしめ鯖・さば寿司の作り方をご紹介します!
新鮮なサバが手に入ったら、ぜひ作ってみてくださいね。
- 傷みやすい鯖を長期(〜1ヶ月)保存できる
- 寄生虫(アニサキス)対策になる
- 寿司や炙りにしてもおいしい
- 基本は放置するだけなので作るのが簡単
- 水っぽい身質の鯖も食感良く食べられる
海外でも簡単に作れる!しめ鯖(Cured mackerel)のレシピ
材料(作りたいだけ)
- 米酢 たっぷり
- 塩 たっぷり
- 砂糖 たっぷり
今回使用した米酢はこちら。
オーストラリアのスーパーで購入したRice wine vinegarです。
作り方
1.サバを綺麗に洗って三枚に下ろす
(背骨だけ取って、それ以外の骨と皮は残す)
2.身を軽く水洗いして水分をよく拭き取る
3.バットなど少し深みのある容器にキッチンペーパーを敷き、鯖の身を上にして載せる
4.砂糖を身の上にたっぷりまぶして冷蔵庫で30分寝かせる
5.鯖を冷水で水洗いして水分をよく拭き取る
6.塩を全体にたっぷりまぶし冷蔵庫で30分寝かせる
(キッチンペーパーも交換して新しいものを敷く)
7.鯖を水洗いして水分をよく拭き取る
8.今度はバットにキッチンペーパーを敷かずに身を並べる
9.米酢をひたひたに注いで、冷蔵庫で15分寝かせる
10.上下をひっくり返してまた15分、合計で30分寝かせる
11.酢を軽く拭き取ったら、1枚づつラップにくるんで2日以上冷凍する
完成!
しめ鯖を美味しく作るポイント
1.砂糖→塩→酢の順番を守る
はじめに砂糖で鯖の余分な水分をしっかりと出してから、塩と酢で締めていくイメージです。
また、たっぷり砂糖や塩をまぶしても、浸透圧の関係で甘く・しょっぱくなりすぎないのでご安心を。
水分を上手くコントロールするためにも、たっぷりまぶしてください。
2.寝かせる時間によって味・食感を調整
調味料をまぶした後、寝かせる時間によって味や食感が変化します。
このレシピ(30分づつ)だと、ふんわり柔らかめの食感で、塩気や酸味は弱め。魚の青臭さも少し残るような味わいです。
しっかりと味や食感のあるしめ鯖にしたい場合は、寝かせる時間を1時間に増やしてください。
3.冷凍すると「寄生虫対策」ができます。
鯖に寄生していることの多いアニサキスは、-20℃以下で48時間以上冷凍することによって死滅します。
特に夏場は海水の温度が高く、アニサキスが発生しやすいです。
できたてを食べることもできますが、冷凍してから食べると食中毒のリスクが減り、安心です。
自家製しめ鯖の保存方法と賞味期限
冷凍する場合、1ヶ月くらい保存可能です。
食べる時は冷蔵庫で自然解凍します。
一度解凍したものは、再冷凍できません。
1-2日以内に食べきりましょう。
しめ鯖の食べ方
※下準備:しめ鯖はあらかじめ冷蔵庫で自然解凍しておく
1.しめ鯖の皮を手で剥ぐ
(お腹の方から剥がすと綺麗に剥がれやすいです)
2.包丁で腹骨をすいて、骨抜きで小骨を抜き取る
(最後に身を指でなぞって、取り残しがないか確認する)
3.食べやすい大きさに切って召し上がれ!
(ちょっと炙っても美味しいです!)
アレンジレシピ:鯖寿司の作り方
材料(しめ鯖の半身1つ分)
- しめ鯖 半身を1切れ(切っていないもの)
- 熱々のご飯 お茶碗に大盛り1杯分くら
- ★米酢 大さじ2
- ★砂糖 大さじ1
- ★塩 小さじ1/2
- (お好みで)紫蘇の葉や白ごま
作り方
1.★の材料を合わせて寿司酢をつくる
2.熱々のご飯と1を合わせて寿司飯を作り、人肌くらいに冷ます
3.皮を剥いで骨を取り除いたしめ鯖を、腹を上してラップに乗せる
(シソの葉はここで身に載せても、最後にトッピングしてもOK)
4.濡れた手で、鯖の上にご飯を満遍なく乗せる
5.ラップのままギュッと握って、筒状に整える
(巻きすを使うと綺麗に形が整います)
6.そのまま1時間ほど冷蔵庫で寝かせ、味を馴染ませる
7.食べやすい大きさに切って召し上がれ!
まとめ
海外でも簡単・美味しく作れる、しめ鯖のレシピをご紹介しました。
新鮮なサバが手に入ったら、その日のうちにしめ鯖にして、美味しく保存しちゃいましょう!
冷凍すれば1ヶ月くらい保存できるので、炙りにしたり、鯖寿司にしたり、あえものにしたり、アレンジを楽しんでも良いですね。
個人的には、シソの葉といっしょに鯖寿司にするのがお気に入りです。
オーストラリアでは、日本で鯖と言ったらこれ!のマサバ(Chub mackerel)よりも
- ゴマサバ(Blue mackerel)
- サヨリ(Spanish mackerel)
を見かけたり、釣れることが多いです。
ゴマサバ(Blue mackerel)はマサバと同じ感覚で調理できますが、脂はやや少なく、身質は水っぽいです。
しめ鯖にするときは、調味料をまぶした後、少し長めに寝かせると身質がしっかりと仕上がります。
サヨリ(Spanish mackerel)は身質がしっかりとしているので、しめずにそのまま焼いたり竜田揚げにするのがおすすめ。
同じ”Mackerel”でも特徴が違うので、美味しい食べ方を知っていると、現地での自炊がもっと楽しくなりますよ!
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