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大漁に連れたサバで自家製しめ鯖+鯖寿司を作ってみた

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こんにちは。
オーストラリアに来てから釣りにハマっているえどまゆ@edmayu_ge)です。

えどまゆ
えどまゆ

海釣り最高!!

先日は夏が旬のゴマサバ(Blue mackerel)が大漁でした!

鯖は足が速い(痛みやすい)ので、釣れたその日のうちに調理するのが美味しく食べるコツ。

まずは定番の「鯖の味噌煮」や「鯖の塩焼き」を作りつつ……

残った鯖は、長く保存できる「しめ鯖」にしました!

(しめ鯖の炙り シソの葉を添えて)

Quokka
Quokka

しめ鯖ってなんか作るの難しそう

というイメージがあるかもしれませんが、基本的に放置するだけなので意外と簡単。

材料も揃えやすいので、海外でも作りやすく、作り方を知っていると重宝します。

 

というわけで今回は、海外でも簡単・美味しく作れるしめ鯖さば寿司の作り方をご紹介します!

新鮮なサバが手に入ったら、ぜひ作ってみてくださいね。

しめ鯖のおすすめポイント
  • 傷みやすい鯖を長期(〜1ヶ月)保存できる
  • 寄生虫(アニサキス)対策になる
  • 寿司や炙りにしてもおいしい
  • 基本は放置するだけなので作るのが簡単
  • 水っぽい身質の鯖も食感良く食べられる
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海外でも簡単に作れる!しめ鯖(Cured mackerel)のレシピ

材料(作りたいだけ)

  • 米酢 たっぷり
  • 塩 たっぷり
  • 砂糖 たっぷり

今回使用した米酢はこちら。
オーストラリアのスーパーで購入したRice wine vinegarです。

作り方

1.サバを綺麗に洗って三枚に下ろす
(背骨だけ取って、それ以外の骨と皮は残す)

2.身を軽く水洗いして水分をよく拭き取る

3.バットなど少し深みのある容器にキッチンペーパーを敷き、鯖の身を上にして載せる

4.砂糖を身の上にたっぷりまぶして冷蔵庫で30分寝かせる

5.鯖を冷水で水洗いして水分をよく拭き取る

6.塩を全体にたっぷりまぶし冷蔵庫で30分寝かせる
(キッチンペーパーも交換して新しいものを敷く)

7.鯖を水洗いして水分をよく拭き取る

8.今度はバットにキッチンペーパーを敷かずに身を並べる

9.米酢をひたひたに注いで、冷蔵庫で15分寝かせる

10.上下をひっくり返してまた15分、合計で30分寝かせる

11.酢を軽く拭き取ったら、1枚づつラップにくるんで2日以上冷凍する

完成!

しめ鯖を美味しく作るポイント

1.砂糖→塩→酢の順番を守る

はじめに砂糖で鯖の余分な水分をしっかりと出してから、塩と酢で締めていくイメージです。

また、たっぷり砂糖や塩をまぶしても、浸透圧の関係で甘く・しょっぱくなりすぎないのでご安心を。

水分を上手くコントロールするためにも、たっぷりまぶしてください。

2.寝かせる時間によって味・食感を調整

調味料をまぶした後、寝かせる時間によって味や食感が変化します。

このレシピ(30分づつ)だと、ふんわり柔らかめの食感で、塩気や酸味は弱め。魚の青臭さも少し残るような味わいです。

しっかりと味や食感のあるしめ鯖にしたい場合は、寝かせる時間を1時間に増やしてください。

3.冷凍すると「寄生虫対策」ができます。

鯖に寄生していることの多いアニサキスは、-20℃以下で48時間以上冷凍することによって死滅します。

特に夏場は海水の温度が高く、アニサキスが発生しやすいです。

できたてを食べることもできますが、冷凍してから食べると食中毒のリスクが減り、安心です。

自家製しめ鯖の保存方法と賞味期限

冷凍する場合、1ヶ月くらい保存可能です。
食べる時は冷蔵庫で自然解凍します。

一度解凍したものは、再冷凍できません。
1-2日以内に食べきりましょう。

しめ鯖の食べ方

※下準備:しめ鯖はあらかじめ冷蔵庫で自然解凍しておく

1.しめ鯖の皮を手で剥ぐ
(お腹の方から剥がすと綺麗に剥がれやすいです)

2.包丁で腹骨をすいて、骨抜きで小骨を抜き取る
(最後に身を指でなぞって、取り残しがないか確認する)

3.食べやすい大きさに切って召し上がれ!

(ちょっと炙っても美味しいです!)

アレンジレシピ:鯖寿司の作り方

材料(しめ鯖の半身1つ分)

  • しめ鯖 半身を1切れ(切っていないもの)
  • 熱々のご飯 お茶碗に大盛り1杯分くら
  • ★米酢 大さじ2
  • ★砂糖 大さじ1
  • ★塩 小さじ1/2
  • (お好みで)紫蘇の葉や白ごま

作り方

1.★の材料を合わせて寿司酢をつくる

2.熱々のご飯と1を合わせて寿司飯を作り、人肌くらいに冷ます

3.皮を剥いで骨を取り除いたしめ鯖を、腹を上してラップに乗せる
(シソの葉はここで身に載せても、最後にトッピングしてもOK)

4.濡れた手で、鯖の上にご飯を満遍なく乗せる

5.ラップのままギュッと握って、筒状に整える
(巻きすを使うと綺麗に形が整います)

6.そのまま1時間ほど冷蔵庫で寝かせ、味を馴染ませる

7.食べやすい大きさに切って召し上がれ!

まとめ

海外でも簡単・美味しく作れる、しめ鯖のレシピをご紹介しました。

新鮮なサバが手に入ったら、その日のうちにしめ鯖にして、美味しく保存しちゃいましょう!

冷凍すれば1ヶ月くらい保存できるので、炙りにしたり、鯖寿司にしたり、あえものにしたり、アレンジを楽しんでも良いですね。

個人的には、シソの葉といっしょに鯖寿司にするのがお気に入りです。

 

オーストラリアでは、日本で鯖と言ったらこれ!のマサバ(Chub mackerel)よりも

  • ゴマサバ(Blue mackerel)
  • サヨリ(Spanish mackerel)

を見かけたり、釣れることが多いです。

ゴマサバ(Blue mackerel)はマサバと同じ感覚で調理できますが、脂はやや少なく、身質は水っぽいです。

しめ鯖にするときは、調味料をまぶした後、少し長めに寝かせると身質がしっかりと仕上がります。

サヨリ(Spanish mackerel)は身質がしっかりとしているので、しめずにそのまま焼いたり竜田揚げにするのがおすすめ。

同じ”Mackerel”でも特徴が違うので、美味しい食べ方を知っていると、現地での自炊がもっと楽しくなりますよ!

 

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